深入了解面包面团系列知识-yabo亚博88

一、面包面团的原理

面包面团属于生物膨松面团其制作原理：生物膨松面团是在面团中引入了酵母菌，酵母在繁殖过程中产生co2气体使面团膨胀。面团发酵过程中，酵母主要是利用酶分解的单糖，进行繁殖产生co2气体而发酵。面团调制开始，酵母利用面粉中含有的低糖和低氮化合物而迅速繁殖，此时面团混入大量空气，氧气十分充足，酵母的生命活动也非常旺盛，酵母进行有氧呼吸。随着co2不断积累增多，面团中的氧气不断被消耗，慢慢酵母的有氧呼吸被酒精发酵代替。酵母在有氧呼吸过程中能够产生一定热量，是酵母生长繁殖所需热量的主要来源，也是面团温度上升的主要原因，同时也产生一定量的水分，也是面团发酵后变软的主要原因。酒精发酵过程中，出产生大量co2气体还产生一定量的酒精，酒精和面团中有机酸作用形成脂类，给发酵制品带来特有的香味

二、影响生物膨松面团发酵的因素

1、温度的影响

面团的发酵受温度的影响很大，主要是由于酵母菌的生长繁殖活力有较适宜的温度范围，面团发酵的最适温度为28℃，高于35℃或低于15℃都不利于面团的发酵。发酵面团的温度主要取决于水温、气温、发酵过程中产生的热量以及面团搅拌过程中摩擦产生的热量。生产过程中主要根据当时的气候条件，用水温来调节。如夏季用冷水或冰水，春秋季用温水，冬季用温热水，使调制好的面团最适宜的在26℃左右。

2、酵母的影响

①酵母（酵种）种类，饮食业中常见的生物膨松剂有两种：一是纯酵母菌，有鲜酵母、

活胜干酵毋和即发活性干酵母三种。使用特点是膨松速度快、效果好、操作方便，但成本高。使用时最好先温水活化，可提高它们的发酵力。二是酵种（又称面肥、老肥等），即前一次用剩的酵面，使用特点是成本低廉、发酵速度慢、发酵时间长、制作难度大、易产生酸味，需加碱中和。面肥发酵，隔天的酵种发酵力较强，膨松质量和效果都较好。

②酵母发酵能力，酵母发酵能力是指在面团发酵中，酵母进行有氧呼吸和酒精发酵产生co2气体使面团膨胀的能力。影响酵母发酵能力的主要因素是酵母的活力，活力旺盛的酵母发酵能力大，而衰竭的酵母发酵力低。因此酵母在使用时一次没能用完的要及时密封，防止酵母暴露在空气中衰竭而降低发酵能力。如长时间暴露在空气中则加大其用量，或停止使用，以免影响发酵效果。

③酵母用量，在酵母发酵能力相等的条件下，酵母用量越多发酵速度越快，酵母用量过少会使面团发酵速度显著减慢。但研究表明，加入酵母数量过多时，它的繁殖率反而下降。所以酵母的用量应根据气候、水温及制作品种等具体情况灵活掌握，一般情况下以加入面粉量的1％左右为宜。

3、面粉的影响

面粉对发酵的影响主要是面筋和淀粉酶的作用。面筋具用很强的韧性，在面团中形成面筋网络既具有包裹体气阻止气体逸出能力，也具有抵抗气体膨胀力，面粉面筋质含量过少，筋力不足，酵母发酵所产生的气体就不能保持，面团不能膨松胀发；面筋过多，筋力过强，也会阻碍面团的膨胀，达不到理想的发酵效果。要根据具体品种要求灵活选择筋性不同的面粉。酵母在面团发酵过程中，仅能利用单糖，面粉中单糖的含量很低，大部分单糖都是淀粉在淀粉酶的作用下转化来的，若面粉变质或经过高温处理，那么淀粉酶就会受到破坏，这将直接影响到酵母的繁殖，降低了产生能力。

4、面团硬度的影响

一般情况下，含水量多的面团，面筋易发生水化作用，容易被拉伸。因此发酵时，易膨胀，面团发酵速度快，但面团太软，保持气体能力差，气体易散失。掺水量少的面团则相反，具有较强的持气性，但发酵速度较慢。所以面团过软或过硬都会影响发酵的效果。和面时的加水量一定要适当，要根据制品的要求、气温、面粉性质、含水量等因素来掌握。

5、发酵时间的影响

在同等的适宜条件及发酵能力相等的条件下，发酵时间的长短对发酵面团的质量有重要影响。发酵时间过短，面团不胀发，色香质差，影响成品的质量；发酵时间过长，面团变得稀软无筋，若面肥发酵则酸味强烈，成熟后软塌不松发。因此发酵时间长短要根据成品要求综合考虑。

6、渗透压的影响

酵母菌属于单细胞生物，细胞外围有一层半透性的细胞膜，当细胞周围有高浓度的盐或糖产生渗透压时，酵母菌体内原生质就会渗出细胞，造成质壁分离而无法生长繁殖。

因此在调制生物膨松面团时要注意糖和盐的使用量。酵母在发酵过程中需要糖，糖的使用量在20%以内时可促进酵母发酵，大于20%时，形成较高的渗透压就会抑制酵母发酵。食盐可增强面筋筋力，使面团的稳定性大。但食盐的用量超过1%时，对酵母活性就具有抑制作用。