软质面包和硬质面包制作一些技巧与经验-yabo亚博88

软质面包和硬质面包制作一些技巧与经验

 

　　技巧一：揉面

　　面团出筋的程度会决定面包的细腻度

　　整个揉面的过程就是面团形成有组织韧性的过程

　　1、面团的初级阶段（出筋阶段）

　　最初面粉和其他材料混合的时候，是十分松散的，没有形成，随着手工或者机械搅拌和揉制，面粉逐渐开始成团，案板或者揉面盆中看不到松散的面粉，此时说明面团已经出筋，这个阶段的面团表面比较粗糙，面筋韧性不强！

 

　　小技巧

　　① 先混合干性原料（面粉、酵母等），再加入湿性原料（鸡蛋、水等）

　　② 避免酵母与盐直接接触，接触也不要紧，尽快将干性原料混合均匀即可

　　③ 不同季节、品牌的面粉湿性不同，加水时，不要一次性加完，留少部分水做调整

　　④ 刚混匀的面团很沾手，出筋后的面团不会像开始那样沾手了

　　⑤ 不同的面团对于液体量的要求不同，液量越少揉面越不容易，根据实际做的面包而定，不能因为不好揉面就增加液体量

 

　　2、面团的扩展阶段（出膜阶段）

　　这个阶段表示面筋已经扩展到一定程度了，表面较为光滑，可以拉开形成较为坚韧的膜，但比较容易出现破洞，破洞边缘呈不规则的锯齿状！这时候的面团适合制作甜面包或者调理面包，成品口感松软可口

 

　　小技巧

　　① 揉搓：就是不停的揉搓，这个阶段的揉面技巧都是一个目的，就是让面团的面筋不断地生成！

　　② 摔打：摔打的过程面团反复拉伸，有助于面团更好的延展！

　　③ 折叠：将面团折叠，继续摔打，直到面团光滑！

　　④ 加入软化的黄油：是软化的黄油而不是熔化的，如果黄油没有提前拿出来软化，可用手捏几下，用手温来。油脂添加过早会影响面团出筋，而在揉出膜后再添加有助于面团延展。

 

　　3、面团的完全扩展阶段（手套膜）

　　这个阶段的面筋已经达到了完全扩展的状态，面团表面非常光滑，可以拉出很薄的膜，甚至可以覆盖整个手掌，所以业内很多人士也形象的称之为“手套膜”。此时的面团不容易出现破洞，即使手指捅破，洞的边缘也会非常光滑圆润。这样的面团可以做吐司等组织细腻的面包！

 

　　小技巧

　　① 揉搓和摔打，到达此阶段的面团除了揉搓摔打等一系列的动作，没有任何技巧可言

　　② 面团揉到手套膜的阶段就不要再继续揉面了，否则，面筋会断裂，面团会失去弹性，用揉过头的面团做面包，面包的体积小，孔洞粗糙，口感差

 

　　技巧二：面团的发酵

　　有一种说法是：酵母是面包的灵魂

　　但灵魂是否美好还是要看何种发酵法而定

　　每一种发酵方式对面包的风味有着极大的影响

　　直接法（一次发酵）

　　直接法是最基础的面包发酵方法，也是制作面包最简易的方式，一般家庭烘焙多会采用此种方法！将所有原料混合揉制好后，静置半小时，取出翻面，再静置一小时即可！

　　此方法制程短，时间省，是很多面包店会选择的发酵方法，由于直接法制作面包含水量较少，所以口感和味道稍有欠缺。

 

　　冷藏法（隔天发酵）

　　将前一天制作好的面团，以低温冷藏发酵18个小时，次日取出再进行后续整形、发酵及烘焙等制成。

　　此方法可以让天然酵母有足够的时间酝酿出极佳风味，与直接法相比制作出来的成品面包风味更有层次，味道更佳丰富！由于此方法是隔天发酵，不容易控制时间而导致面团发酵过度或者发酵不足！

 

　　法（混合发酵）

　　从冷藏法的面团中取出二分之一或三分之一的面团，混合当日的面粉揉制再进行后续工程。

　　这种方法优点是可以缩短当日发酵时间，但因为使用高比例的发酵种，需要特别注意控制面团发酵时间，防止发酵过度！此方法的成品面包综合了冷藏法与直接法，两次发酵使得面粉水分饱满，质地最为细致，口味更好！

 

　　技巧三：面团的烤焙

　　揉面、发酵是一个相对漫长的过程

　　需要花费精力和时间

　　但是这种付出一定是有回报的

　　烘烤出来的面包一定会给你惊喜

　　烤焙之前

　　为了让烤出来的面包具有漂亮色泽，我们需要在面包表面刷上一些液体。水、牛奶、全蛋液、蛋黄液等都是比较受欢迎的刷液。根据不同的刷液，出来的效果也不相同。比如水，主要用来刷硬皮面包的表面；而全蛋液，则适合大部分甜面包。

 

　　烤焙的温度和时间

　　根据食谱给出的温度和时间进行烤焙！这一步相当重要，烤的时间过短面包烤不熟，吃起来粘牙，面包会塌掉。时间太长面包表面发硬甚至烤焦！而温度过高或过低会导致面包外焦里面不熟，或者表皮无法上色严重影响面包口感和质感！

 

　　一般面包烘烤时间参照表

 

 

　　想要做出完美又可口的面包

　　记住了这些方法还是远远不够

　　还需要自己在平时的操作中自行总结

　　将学到的技巧方法与自己实际练习相结合

　　继续创造属于你自己喜爱的面包吧